Upplandskubb

Upplandskubb

Den som ger sig ut på jakt efter ”typiskt svenskt bröd” finner – precis som jag – att det inte finns så mycket nedtecknat om forna bröd och brödtraditioner. Det kan förklaras med att i en tid utan kommunikationer hade var bygd sin egen brödtradition. Recepten fördes vidare från mor till dotter i led efter led.

Den återuppväckta Upplandskubben som kokas i en kastrull må vara unik, men något exempel på äldre svensk brödtradition är inte heller Upplandskubben. Den är snarare ett relativt modernt bröd, bara lite drygt hundra år gammalt. Det unika med Upplandskubben är att brödet kokas i ett vattenbad. I Sverige är ”kokta” bröd inte så vanligt. På Island är det annorlunda. Där har man ”kokat” bröd i århundraden i de varma källorna, samtidigt som vi i Sverige i alla tider gräddat vårt bröd på hällar och i ugnar.

Bakets råvara har däremot - oavsett tillvägagångssätt – inte varierat särskilt mycket. Råvaran har varit och är alltfort de sädesslag som gått att odla – råg och korn i norr, vete i söder och havre i väster. Då korn och havre saknar gluten, och därmed jäseffekt, ger de tunna bröd, medan rågen ger kompakta kakor och knäckebröd, vetet mer ”fluff” eller det som vi till vardags kallar ”mjukt bröd”.

Men Upplandskubb är unikt för Sverige. Det är det enda bröd vi bakar, som ska ”gräddas” i vattenbad. De äldsta belagda recepten på Upplandskubb är från början av 1900-talet, då fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala (startad 1895), som utbildade lärarinnor och husmödrar i matlagning, näringslära och huslig ekonomi, införlivade Upplandskubb i sin receptsamling. Receptet har sedan spridits, bland annat via elevernas receptböcker. Det äldsta kända receptet är dock från 1852 och kommer från gården Älgesta i Husby-Långhundra.

Mor Greta Andersson i Tensta prästgård

Mor Gretas recept 

För egen del är jag uppväxt med Upplandskubben. Min mor, Greta Andersson (1902-1978) i Tensta prästgård, bakade till alla större högtider (jul, påsk, pingst, midsommar och kräftpremiär) Upplandskubb. Och det var något hon började med redan i början på 1920-talet. Hennes intresse för Upplandskubben tilltog med åren och hängde förmodligen samman med att hon sedan 1938 kom att bo närmaste granne med Brogård, som var Fackskolans för huslig ekonomi lantgård, där man utbildade lanthushållslärarinnor. Och där var Upplandskubben en stor raritet. Bara Fyrisån skilde Tensta prästgård och Brogård åt.

Så här såg Mor Gretas recept ut inkl. beskrivning på hur man skulle beté sig:

”Upplandskubben är ett bröd som kokas på spisen – praktiskt när inte alla hushåll hade egen ugn. Brödet blir saftigt och hållbart. I baket använder man den så vanliga raka mjölkkannan med lock, som rymde ca 3 liter. Innan brödkoket påbörjas skall degen jäsa i kannan minst 2- 3 timmar. Mjölkkannan placerades sedan i en ännu större gryta (för egen del använder jag en konserveringsapparat[1] av äldre större format), också den med lock. Brödet kokas sedan i vattenbad under 4-5 timmar. Jag har också provat ett ”modernare” sätt och då lägger jag degen i en gryta med lock (minst 2 liter, ca 20 cm i diameter och inga bakelithandtag), ställer grytan i ugnen och gräddar i 200° 50-60 min. Med det tillvägagångssättet blir brödet något torrare än vid vattenkok.

Ingredienser

• 7 dl kallt vatten

• 100 gr jäst

• 3 dl sirap (ljus eller mörk hushållssirap)

• 1 tsk salt

• Cirka 700 gr grovt rågmjöl

• Cirka 550 gr vetemjöl

Smula sönder jästen i degbunken. Rör ut den i litet av det kalla vattnet. Tillsätt resten av vattnet, saltet och sirapen. Blanda ned rågmjölet. Blanda ned vetemjölet. Arbeta degen blank och smidig. Tag upp den på bakbordet och arbeta den tills den är riktigt seg och ganska fast. Lägg degen i en smord och mjölad rak burk (diametern minst 15-20 cm). Låt degen jäsa till nästan dubbel storlek. Lägg lock på burken. Koka brödet (som ligger kvar i burken) cirka 4-5 timmar. Vattnet bör stå upp till två tredjedelar av burkens höjd. Fyll på mera vatten vid behov. Stjälp upp brödet då det är färdigt. Rulla in det i en bakduk. Skär det sedan uppifrån korsvis i fyra lika delar. Lycka till!”

Mor Gretas recept och traditionsuppbyggnad lever vidare. Idag är det tredje och fjärde generationen som använder receptet vid bak av Upplandskubb. Mor Gretas bak av Upplandskubb levde vidare via hennes dotter Elvy, som förde traditionen och receptet vidare till sin dotter Ulrika, som i sin tur fört baket vidare till sin dotter Andrea. Och det fina i sammanhanget är att alla fyra generationerna tillverkar goda Upplandskubbar. 

Att Mor Greta använde en stor konserveringsapparat då hon bakade Upplandskubb hängde förmodligen samman med att hon som mor till fjorton barn alltid hade behov av att göra minst tredubbel portion då hon lagade mat. I konserveringsapparaten gick det att ”koka” tre kubbar åt gången.

”Skyddad ursprungsbeteckning”

Upplandskubben har sedan den 25 augusti 2014 ett speciellt skydd inom EU, SUB, som betyder ”Skyddad ursprungsbeteckning” och är den högsta skyddsklassen för livsmedel. Det är  föreningen Upplandskubben Vänner som skall hedras för detta. Det här innebär att Upplandskubben har tilldelats ett skydd som innebär att bröd som säljs som Upplandskubb måste vara bakat enligt en beskriven metod och på ingredienser från regionen. Även själva bakningen måste ske inom regionen. Märkningen innebär en kvalitetssäkring och säkerställer brödets ursprung. Sverige har idag bara två livsmedel registrerade enligt detta system, Kalix löjrom och Upplandskubb.

Upplandskubben är idag förhållandevis okänd i Sverige, så även i Uppland. För att råda bot på detta bildades den ideella föreningen Upplandskubbens Vänner. En förening vars mål är att göra Upplandskubben till en levande del av Upplands kultur. Föreningen anger som sin uppgift att främja spridning av kunskap om brödet och föreningen söker också olika recept och annan kunskap för att tydliggöra och dokumentera brödets historia. Föreningens övergripande vision är att fler privatpersoner, bagare och bagerier ska baka Upplandskubb, så att brödet blir tillgängligt för fler och på så vis ytterligare befästs i det svenska matarvet.

Det recept som anges nedan är ett recept hämtat från den insamling av gamla recept som genomförts av föreningen Upplandskubbens Vänner. Vid bakning av äkta Upplandskubb används alltid osiktat grovt rågmjöl och inte rågsikt som ibland felaktigt anges. Den sirap som ingår skall vara traditionell ljus eller mörk sirap. Så kallad brödsirap, svart sirap, bagerisirap, vit sirap eller andra sirapskvaliteter ingår inte i det ursprungliga receptet och ska därför inte användas av den som vill baka en äkta Upplandskubb.

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts, medan en syltkittel, konserveringsgryta eller stor gryta med lock fungerat som vattenbad.

”Ingredienser

• 60 g jäst

• 4 dl vatten

• 2,5 dl sirap, mörk eller ljus hushållssirap

• 1 tsk salt

• 525 g grovt rågmjöl

• 475 g vetemjöl

Rör ut jästen i kallt vatten. Blanda vatten, sirap och salt, därefter rågmjöl och vetemjöl. Arbeta till en stadig deg. Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15°C) under bakduk minst tre timmar, gärna över natten. Sätt locket på formen. Försegla med aluminiumfolie så att ingen vattenånga kommer in under gräddningen. Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet skall koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Vattnet i vattenbadet ska nå cirka 2/3 av formens höjd. Grädda i fyra timmar. Kontrollera vattennivån under gräddningen och fyll på vid behov. Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i handdukar. Låt vila i ett dygn. Skär brödet vertikalt i fyra tårtbitar och skiva tvärs över i trekantiga skivor”.

Upplandskubben AB

Mellan 1926 och 1991 tillverkades Upplandskubben industriellt av företaget Upplandskubben AB som också såg till att brödet fanns till försäljning ”i välsorterade livsmedelsbutiker” över hela landet. Bolaget bidrog därmed till att göra brödet känt långt utanför Uppland. Vikande ekonomi gjorde att produktionen lades ner 1991. Upplandskubben AB var ett Stockholmsföretag med sin bas på Essingeöarna. Företagets recept på Upplandskubb kom, enligt skriftliga källor, från Gimo i Skäfthammars socken. 

I dag finns det några mindre bagerier som säljer Upplandskubb. Familjeföretaget Triller Mat och Bröd är ett av de uppsaliensiska företag som kommersiellt tagit upp den tappade handsken och numera bakar och säljer Upplandskubb, ofta i samverken med den ideella föreningen Bondens egen Marknad. För min del förgylldes julen 2014 med välsmakande Upplandskubb från Trillers. Varmt tack Lotta Triller.