Uppsaliensisk slakterihistoria

Medeltida slakt

Närheten mellan jordbruk och industri har i Sverige inneburit att jordbrukskooperationen fått och fortfarande har ett dominerande inflytande inom slakteri- och charkuteriindustrin. Den absoluta merparten av landets slakt och ungefär hälften av marknadens utbud av styckat kött och charkuterivaror har sitt ursprung i jordbrukskooperationens anläggningar.

Slakt är avlivning av djur och den beredning som följer direkt efter avlivningen. Till slakten brukar man hänföra bedövning, blodtappning, flåning, urtagning samt klyvning och det är väl få yrken som så eftertryckligt kan väcka våra känslor som just slaktarens. Under senare decennier har också allt färre människor kommit i nära kontakt med slakt och avlivning av husdjur. Byslaktarna har försvunnit och hemslakt är numera tämligen sällsynt.  

Om djurets kött ska användas till livsmedel följs slakten av styckning. Slaktningen utförs numera oftast industriellt i ett slakteri under sträng hygienisk kontroll. Men så har det inte alltid varit. I det gamla bondesamhället slaktade man två gånger per år, höstslakten i oktober och julslakten i mitten av december.

Slakten ingick i gårdens normala arbetscykel och gick bra att förena med höstplöjning i oktober och tröskning i december. Förr fanns det alltid byslaktare tillhands om man av olika anledningar inte ville eller kunde slakta eller avliva själv. Men hemslakten försvann successivt under första häften av 1900-talet.

Hemslakt

Hemslakten sysselsatte annars många människor och allt togs tillvara. Tvättning av slaktkroppen liksom omhändertagandet av blodet och inälvorna ansågs vara kvinnogöra och var för varje slakt arbete för 3-4 kvinnor. Hängning av slaktkroppen förekom men eftersom man för det mesta saknade kylutrymmen ville man som regel ta hand om köttet och konservera det så snabbt som möjligt. Köttet saltades, röktes eller torkades. Förruttnelseprocessen och rädslan för vad höstflugor kunde ställa till med påskyndade konserveringsviljan. Grovstyckningen, dvs. uppdelning av slaktkroppen i mindre delar, utfördes som regel av slaktaren medan den mera finfördelade styckningen gjordes av husmodern själv. 

Av blodet bakades paltbröd. Fläsk- och slaksidor togs ut för att bli stekfläsk och revbensspjäll. Slamsor som blev över maldes ned och blev korv och sylta. Tarmarna rengjordes och användes som korvskinn.

Många tror att julskinkans historia är mycket gammal och går tillbaka till förkristen tid. Ofta motiverat med att julskinkan skulle representera grisen Särimner[1]. Men julskinka omtalas första gången hos Olof Rudbeck i hans Atlantica och förekom egentligen bara hos överklassen där den stektes på spett. Den griljerade skinkan, som återfinns på dagens julbord, är en 1900-talsprodukt.


[1]Särimner, fornvästnordiska Sæhrímnir, är en galt som enligt nordisk mytologi utgjorde födan för einhärjarna (de fallna krigare som Odens valkyrior ansåg ha dött en tapper och ärofull död i strid) i Valhall. Särimner slaktades varje dag och blev uppäten för att morgonen efter återuppstå hel och levande, redo att åter bli slaktad. Villkoret var att alla ben skulle samlas ihop efter förtäringen, inte något fick saknas. Kocken Andrimner stod för tillagandet.

 

Utvecklingen i Uppsala

Under depressionsåren på 1920- och 1930-talen hade bönderna på Uppsalaslätten svårt att få avsättning för sin kött- och fläskproduktion. Att få ”rätt” betalning för dessa livsmedel var om möjligt ännu svårare. Bönderna slöt sig samman i ekonomiska föreningar, kooperativ, vars huvuduppgift var att tillvarata gemensamma ekonomiska och sociala intressen. De successivt allt strängare hygieniska kraven inom livsmedelsproduktionen påskyndade säkert förändringsprocessen.

Tillkomsten av Uppsalaortens Andelsslakteriförening u.p.a. var en sådan förändring. Föreningen tillkom 1921 på initiativ av godsägaren A. Th. Ahlstedt från Forkarby i Bälinge och ersatte då Mälarprovinsernas slakteriförening u.p.a., som var den slakteriförening många uppländska bönder var anslutna till. Det slakteriet hade dock vissa svårigheter då det gällde att leva upp till de hygieniska kraven. Därav Ahlstedts m.fl. krav på ett nytt modernt slakteri.

Nästa steg i utvecklingen kom 1934 då Stockholmsortens Slaktdjursförsäljningsförening (SSF) med cirka 10 000 medlemmar bildades. Året därpå var föreningens då storslagna slakthus i Uppsala (Sofielundsgatan i Boländerna) färdigt att tas i bruk. Nu hade verksamheten industrialiserats. Förutom slakthuset hade föreningen också försäljningsbutiker på Sankt Eriks gränd 15 och Väderkvarnsgatan 36.

1939 sammanslogs Stockholmsortens Slaktdjursförsäljningsförening (SSF) med Gefleortens slaktdjursförsäljningsförening i en ny organisation med firmanamnet Stockholm-Gävle Slakteriförening (SGS) med nära 17 000 medlemmar. I Uppsala hade föreningen förutom slakteriet även en förädlingsfabrik för biprodukter, charkuterifabrik, två försäljningsbutiker, destruktionsanläggning och foderfabrik.

1971 gick SGS upp i Scan Farmek ekonomisk förening med uppgift att a) inköpa och försälja slaktdjur som medlemmarna levererar, b) bedriva slakterirörelse samt köttvaruförädling, handel med livsmedel och c) bedriva handel med livdjur.

Farmek, med huvudkontor i Skara och filial i Uppsala (Danmarksgatan 26), hade cirka 18 000 svenska bönder från mellersta Sverige som ägare och djurleverantörer.

Under december 1998 fattades beslut om ännu en ny organisation. Den här gången skapades Swedish Meats ekonomisk förening

Den 25 mars 2010 var det dags för ännu en organisatorisk förändring. Swedish Meats gick ur tiden och Sveriges Djurbönder kom i stället. Sveriges djurbönder förmedlar slaktdjur, nötkreatur, gris och lamm till Scan AB som svarar för livsmedelsproduktionen. Försäljning i dagligvaruhandeln sker under varumärket Scan, som idag är ett av de mest kända varumärkena på den svenska livsmedelsmarknaden.

Industriell slakt
Godsägare A Th. Ahlstedt
Danmarksgatan 26
Julskinka

Nedläggningen av slakteriet i Uppsala

 

Slakteriet på Danmarksgatan 26 i Boländerna i Uppsala var som störst 2004. Då var anläggningen i Boländerna en arbetsplats för cirka 450 personer och slakteriet var Uppsalas i särklass största livsmedelsindustri. Men sedan började utförsbacken.

  • 2005 lades styckningen ned och 170 jobb försvann. Samtidigt minskades tjänstemannastaben med dryga 30-talet jobb
  • 2008 upphörde slakten och ytterligare 35 jobb försvann.
  • I september 2009 varslades ytterligare 100 anställda om uppsägning
  • Våren 2010 stängdes slakteriet för gott i samband med att hela verksamheten då flyttades till Linköping. 100 personer miste jobbet. Färre djur till slakt och behovet av effektivisering låg bakom besluten.
  • I samma veva köpte kommunägda Uppsala Industrihus AB slakterianläggningen i Boländerna för 68 miljoner kronor.

Nya slakteriet i Funbo-Lövsta

Samtidigt som slakteribranschen går mot allt större centralisering och nedläggningar, bl.a. av Scans stora slakteri i Uppsala, finns en motsatt trend där intresset mera är riktat mot att starta mindre slakterier. Bakom den trenden står en medveten politisk utveckling, tillkommen under senare år, mot mera närproducerat och småskaligt. Anläggningen i Funbo-Lövsta är ett talande exempel på den utvecklingen.

Efter Scans nedlagda storslakteri i Uppsala blev det därför ganska snart tal om ett nytt slakteri. Nu var det Statens lantbruksuniversitet, SLU, som stod som huvudman för en ny anläggning i direkt anslutning till lantbruksuniversitetets forskningscentrum vid Funbo-Lövsta utanför Uppsala. Idag är anläggningen ett unikt samägande mellan universitetet och två lokala matproducenter, Andersson & Tillman och Faringe Kött & Slakt. Den nya anläggningen är en fantastisk livsmedelsinvestering i Uppsala. Här finns djurstallar för nötboskap, svin, lamm och höns, slakteri, kylrum och undervisningslokaler. Ett nybildat driftbolag, Lövsta Kött AB, bestående av Andersson & Tillman Chark AB i Uppsala och Faringe Kött & Slakt AB i Huddungeby i Heby står för driften av anläggningen. 

I utbildningslokalerna kommer blivande veterinärer från veterinärprogrammet på SLU att ha delar av sin utbildning. Djurstallarna och slakteriet erbjuder även praktiktillfällen. 

En fördel med att ha ett slakteri strax utanför Uppsala är att regionen blir självförsörjande och slakttransporterna väsentligt kortare. Lövsta Kött garanterar uppfödare, kunder och konsumenter tydliga riktlinjer genom hela ledet, från bondgård till färdig produkt. Det betyder till exempel att uppfödarna ska finnas inom en radie av cirka 20 mil, vilket ger effektiva transporter. Lövsta Kött levererar styckningsdetaljer till butiker och restauranger i Uppsala med omnejd. Slakteriet producerar även råvara till Andersson & Tillmans närproducerande charkuteri. Här kan man verkligen tala om närodlat. Ett unikt inslag i Lövsta slakteri är att slaktgången kan följas via fönster på övervåningen. Anläggningen togs i drift 2011.

Med vänlig hälsning
Roland Agius

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Roland Agius | Svar 16.01.2015 09.57

Jodå, KF var stora inom charkuteribranschen men något eget slakteri hade man inte.

Carl-Albin Samuelsson | Svar 15.01.2015 18.10

Men även KF hade en hel del med kött branschen i stan att göra och det var en stor del av stans befolkning som var beroende av jordbruksprodukter i stan 1980

Alf Karlsson | Svar 14.01.2015 16.42

Detta har även jag fått mig berättat då min Morfar var slaktare och även i min hembyggd var våran granne av gammalt slaktar släkt.Själv så har jag slaktat i byn

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

14.11 | 00:40

Trevligt att läsa! Jag har arbetat med den här kameran i min fars atelje Fotostudion - K-E Foto i Rättvik.

...
15.10 | 09:24

ring mig

...
12.10 | 17:33

Jag har ett par föremål i silver som är graverade och skulle vilja komma i kontakt medmoderatorn för denna websida. tack

...
12.10 | 17:31

Hej
Hittade denna förträffliga websida när jag sökte på Josef Ehrle. Det visar sig att min morfar och kanske hans bror arit delaktiga i FRAM cykelfabrik i börja

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS