Bageriarbetet förr och nu

Uppsalas först omtalade bagare kan härledas till en skattelängd från 1577 där man hittar en i kronans tjänst upptagen bagare. Det var i hushållet på Uppsala slott som man behövde en sådan specialist. Staden i övrigt behövde däremot uppenbarligen inga särskilda bagare. Yrkesmän av den kategorin återfinns inte i någon mera påtaglig omfattning i Uppsala förrän under senare halvan av 1700-talet. Tillverkningen av livsmedel ansågs tydligen förr i tiden inte mera komplicerat än att det gott och väl gick att utföra inom ramen för det hävdvunna självhushållet.

Från att ha varit ett typiskt hantverk inom självhushållet kom bagerinäringen att successivt utvecklas till en företagsamhet med en på sina håll förhållandevis långt driven mekanisering och så småningom också automatisering. I Uppsala var det bagarmästare som Carl Åberg, Mathias Dubois. Hans Jessen Feith och hans söner, Erik Nyman m.fl. som gick i bräschen och var för sig utvecklade ”storskaliga” bageriföretag.

De bagerier, som här nämnda mästare utvecklade var på sin tid något av ett eget litet samhälle inom staden. Skillnaden mellan bageriföretaget i staden och gårdshushållet på landsbygden var inte så stor. Alla tillhörde ett och samma hushåll. Här bodde man. Här åt man och här arbetade man. Men då får man naturligtvis bortse från att bagarna utförde merparten av sitt arbete nattetid. Lönen – fri kost och logi – var däremot i stort sett densamma.

Bagarmästarens hushåll

När t.ex. bagarmästare Carl Åbergs företag stod i sitt högsta flor ingick i hushållet – förutom familjen Åberg – två bodmamseller, hushållerska, kokerska, köksa, husa och barnjungfru; verkmästare, ugnsgesäll, tråggesäll och den så kallade ”tredjen”, som vägde upp degbitarna. Där var dessutom sättarn, som rakade ut ugnsglöden och hjälpte tråggesällen med brödplankorna där det bakade brödet låg och jäste. I systemet ingick också plåtsmörjaren och ”sumphålspysen”, den senare mestadels en ung man, som stod i det så kallade sumphålet, en golvfördjupning framför ugnen, där hans uppgift var att plocka på jäsbröd till gräddning. Gräddningen sköttes av ugnsgesällen, som var den näst verkmästaren mest betrodda personen i detta stora sällskap.

Arbetet i bageriet började som regel klockan 21.00 och skulle vara slut klockan 05.00. Men det var inte hela ”arbetsdagen”. Morgonarbetet i bageriet började klockan 08.00 och varade till klockan 15.00. Sovtiden var i bästa fall mellan klockan 05.00 och 08.00 på morgonen och mellan klockan 15.00 och 19.00 på eftermiddagen. På natten bakades alla sorters bröd. Under morgonpasset bakade man limpor och skorpor. Tre dagar på året – juldagen, långfredagen och midsommardagen – var bagerierna stängda.

En bagargesäll hade i slutet på 1800-talet en veckolön, som i bästa fall kunde uppgå till sex kronor i veckan utöver fri kost och logi. Men så fick han också stå på pass i stort sett hela dygnet alla dagar i veckan. Det var detta, det så kallade ”kost- och logisystemet”, som bl.a. ledde till bageriarbetarstrejken i Uppsala l898. Det systemet innebar att de som ingick i bagarmästarens hushåll och som arbetade – direkt eller indirekt – i bageriet som regel inte hade någon kontant lön utan ”bara” ingick i bagarmästarens hushåll där de åt och bodde.  Upptakten till strejken 1898 var att bageriarbetarna ville ha kontant lön istället för kost och logi eller som man själva uttryckte det: ”vi begära att stjelfva få bestämma hvad vi skola äta och hvar vi skola ligga”. Dessutom ville man ha förkortad arbetstid till 12 timmar per dygn eller sammanlagt 72 timmar per vecka.

Bageriarbetarstrejken 1898

Det var ett antal bageriföretag i Uppsala som blev indragna i den lika omtalade som beryktade bageriarbetarstrejken 1898. Det var Åbergs Bageri (Carl Åberg), Dubois Bageri (Mathias Dubois), Lljedahls Bageri (Lydia Liljedahl), Nymans Bageri (Erik Nyman), Dahlströms Bageri (Wilhelmina Dahlström) och Lindbloms Bageri (A Lindblom) som blev indragna i strejken. Upptakten till strejken var att bageriarbetarna ville ha kontant lön istället för kost och logi. Därutöver hade man även anspråk på kortare arbetstid.

Strejken kan naturligtvis också förklaras med att bageriarbetarna i januari 1898 gått samman och bildat en fackförening med anslutning till Svenska bageriarbetareförbundet, vars förbundsordförande Anders Sjöstedt var den som förde förhandlingarna med bagarmästarna i Uppsala. Flera bud och motbud presenterades, förhandlingarna var hårda och parterna kunde inte komma fram till någon gemensam ståndpunkt. Den första april bröt strejken ut.

Konditor Eric Ofvandahl, som med tiden blev en legendarisk sockerbagare med konditori i Uppsala, sympatiserade med bageriarbetarna. Han kittlade kollegerna på bagarmästarsidan med att kräva att samhället skulle ingripa och medla i konflikten. Denna hans insats var naturligtvis inte särskilt populär bland kollegerna och han ställdes under ganska lång tid utanför allt kollegialt samarbete bagarmästarna emellan. Det ska väl också sägas att bageriarbetarna, som ingick i Ofvandahls hushåll avlönades efter samma regelsystem som hos de bageriföretag som togs ut i strejken. Och så fungerade det även efter strejken.

Men bagarmästarna var ingen enhetlig grupp. De ekonomiska förutsättningarna för att klara en långvarig strejk varierade dem emellan. Skillnaden mellan storbagare som Mathias Dubois och Carl Åberg med årsinkomster på över 10 000 kr vardera och de små hembagarna Liljedahl, Lindblom och Nyman med årsinkomster på 1 000-1500 kr var betydande[1].

I slutat av april förklarade bagarmästarna ensidigt att strejken var slut. Vid det laget hade de successivt börjat utnyttja annan arbetskraft, dvs. strejkbrytare. Situationen blev stundom ganska hätsk. Här förekom såväl misshandel som hemfridsbrott. Men vartefter strejken pågick började bageriarbetarna vilja återgå till arbetet. Snabbast tillbaka till arbetet var de gifta arbetarna hos Dubois, som efter bara några veckors strejk gick tillbaka i arbete och accepterade mästarnas avtalsbud, dvs. ett kvarhållande vid kost- och logisystemet. 

Strejken, som från början omfattade ett 40-tal bageriarbetare, kom att betraktas som ett misslyckande. Resultatet av strejken i Uppsala blev fritt val mellan mat- och logipengar för gifta arbetare eller 72 timmars arbetsvecka. I landet i övrigt lyckades Svenska bageriarbetareförbundet driva igenom båda kraven medan man i Uppsala inte fullt ut fick gehör för sina önskemål. Här fick man välja ett av de båda kraven. Två år senare, år 1900, avskaffades kost- och logisystemet också i Uppsala.

Dagens bageriarbetare

Dagens bageriarbetare arbetar som regel antingen i ett mindre bageri med tillhörande konditori och/eller butik eller på ett industribageri. Arbetsuppgifterna skiljer sig åt beroende på var man arbetar. Det som tillverkas i processen ”från ax till limpa” är matbröd, vetebröd och kakor. 

Merparten av allt matbröd som produceras idag görs på stora industribagerier. Men en ökande del bröd bakas numera glädjande nog även i lokala, närproducerande bagerier. Många butiker bakar sitt eget bröd och säljer direkt till kunderna utan mellanhänder.  Hur brödtillverkningen ser ut beror mycket på bageriets storlek, men något som fortfarande alltid måste finnas är bagarens kunskap om bröd och bakning.

Tillverkningen av det industriellt tillverkade matbrödet är numera mycket automatiserat. Arbetsuppgifterna på ett automatiserat bageri kan till exempel bestå i att knappa in ett recept på det som ska bakas i bakdatorn, varefter maskinen sköter nästan allt själv. Bagarens uppgift är då att övervaka processen.

Transporterna av råvaror går i ett slutet rörsystem mellan olika behållare och ingredienserna blandas efter det inprogrammerade receptet. Därefter delas degen upp och formas. Jäsningen sker medan degen transporteras på en jäsbana. Gräddningen sker i en tunnelugn genom vilken bröden förs på en linje. Sedan går brödet via en svalbana till paketeringen. Vissa industribagerier har dock ett större antal manuella moment. Att sätta degen kan exempelvis göras för hand, liksom att sköta utbakning och gräddning. Arbetstidens förläggning på dygnet har inte förändrats i någon större omfattning. De bagare som jobbar på ett industribageri arbetar oftast på natten och helgarbete kan förekomma. På ett litet bageri eller konditori börjar man oftast mycket tidigt på morgonen.

Tillverkningen av kaffebröd är inte lika automatiserad. Även mindre bagerier brukar vara väl utrustade med maskiner och kan ibland även hålla sig med en bakdator. Vissa små bagerier är däremot inte så väl utrustade med maskiner och där görs baket mer för hand. Det kan vara allt från att väga upp ingredienser till att forma, jäsa och grädda brödet eller kakorna.

Det gama lönesystemet med ”fri kost och logi” som huvudingrediens är sedan länge avskaffat. Idag tjänar en bageriarbetare mellan 20 000 och 25 000 kronor i månaden. Lönen blir högre för de flesta genom tillägg för obekväm arbetstid, eftersom bagare jobbar mycket kvällar och nätter. Lönen varierar också beroende på utbildning, erfarenhet, ort och arbetsuppgifter.